面粉和面成团，静置30分钟。盆内倒清水放面团搅拌成浓稠面水，取出面团，反复数次。洗好的面水过滤到盆中反复4~5次，大盆里的面水浆沉淀约5到6小时，发酵一夜。然后入锅中煮45分钟熟，捞出，面糊蒸至半软擀制成面皮，再上笼用旺火蒸约45分钟，取出即成面皮。将做好的料汁淋上即可。
凉皮怎么拌
主料：
高筋面粉250克，水330克，大蒜30克，盐2克，醋10克;
辅料：
红薯淀粉10克，黄瓜半根，辣椒油3克，生抽3克，花生碎;
凉皮的做法步骤：
1.将面粉放入盆中加清水，均匀和面成团，稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟;
2.盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水;
3.取出面团，将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入轻柔，反复数次;
4.在大盆上放上木架，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4~5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉;
5.加入适量发酵粉或蒸馍，发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵一夜左右或更长时间;
6.锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水。捞出后，撕成较小条片状放盘中备用;
7.将面糊置入小盆中上蒸笼中，火蒸至面团半软，并且不沾手的时候，用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成面皮，每一张上边搽上菜籽油，反复制作;
8.面皮上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
9.黄瓜切丝，熟花生米用刀压碎，大蒜捣成泥，加入适量的白开水;
10.加入少许盐，倒入生抽，醋，数滴香油，搅拌均匀备用;
11.放入黄瓜丝，淋入调味汁，辣椒油，撒上花生碎，即可食用。
小贴士：
面粉一定要用高筋面粉，红薯淀粉能增加凉皮的光泽度，不建议选用其他类的淀;
搅拌面糊时一定要顺着一个方向搅拌，这样面皮更劲道;
面糊要无颗粒，细而不断流下的状态，一次不要舀太多面糊，避免过厚不容易熟。
