三、 关于香料选购
由于香料产地大部分来自马来西亚等地区，在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要，因为香料多数都带挥发性油脂，所以在鉴别时以香味散发浓郁，干燥的粉尘较少，外观均匀饱满无霉变等特点来选购。特别注意有些特别香料的识别：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖带钩，很多无八个角，且无什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀，内壁棕色，大小均匀。外皮棕灰，入口咀嚼的时候有甜味，且疙瘩较少者为优。
白扣这样的香料别让美丽的名字所误导，一般选择白扣的时候以颗粒饱满，且微微泛黄的的才好。至于香料的储存，除了要干燥通风外，笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架，并且每样香料拥有一个独立的容器盛装，且有盖，在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识，在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。
其他原料在这里就不再叙述，读者可参考相关书籍资料采购。
四、清油火锅的详细制作过程
底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整 ）
菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克
香料配方：
草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香叶50克 灵草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克
制作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。
2、青花椒提前泡半小时到1小时。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；
4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。
5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。
7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。
注：糍粑辣椒的制作
将干辣椒剪成1.5厘米左右的节，去籽后，入桶内加清水浸泡2-3小时，当泡至辣椒变胀，充分吸收水分后捞出，入清水锅中煮30分钟后捞出，控干水分。用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完毕。
注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。
五、锅底兑制
红汤清油火锅锅底兑制：火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。
鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。
六、清油火锅味碟
1、首推全清油味碟：
制法：清油炼熟后加姜葱等浸炸入香味，冷却后备用。
调制：火锅味碟（8—10厘米直径）一个、清油两汤匙、花生碎3克、炸黄豆5克、小葱花少许。另：可以根据个人爱好添加蒜泥及香菜等。
特点：清鲜爽口、清油味纯正，原汁原味。
2、香麻味碟：
制法：清油炼熟炸香打渣后，低油温下鲜青花椒慢火浸炸至麻香味浓郁时（不能炸得太干），加盖闷1—2天。
调制：同全清油味碟，可以根据喜好加入适量花椒油、香油等。
特点：麻味纯正，能补充锅底煮制时间久后麻味等散失的缺点。七、制作清油火锅的关键以及食用烫涮原料的一些注意事项
1、选料一定要认真，质量必须上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的选购。如果对这些原料的选购不是很在行，可以请对这些原料比较了解的人一起到市场采购，以保证锅底品质。
2、菜籽油本身生味较重，在炼制时一般采用中火炼制。在炼制过程中，尽量不要搅动，当泡沫随着油温升高散尽时，可以关火降温，炸姜葱蒜瓣等。。
3、香料泡的时间一定要够，这样香味才能充分溶解。而且能减少中药味
4、炒制完成时，应立即加盖闷严，闷1-2天，中途不能开盖。这样能使原材料充分溶解发酵，达到火锅的综合口味。
三、 关于香料选购
由于香料产地大部分来自马来西亚等地区，在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要，因为香料多数都带挥发性油脂，所以在鉴别时以香味散发浓郁，干燥的粉尘较少，外观均匀饱满无霉变等特点来选购。特别注意有些特别香料的识别：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖带钩，很多无八个角，且无什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀，内壁棕色，大小均匀。外皮棕灰，入口咀嚼的时候有甜味，且疙瘩较少者为优。
白扣这样的香料别让美丽的名字所误导，一般选择白扣的时候以颗粒饱满，且微微泛黄的的才好。至于香料的储存，除了要干燥通风外，笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架，并且每样香料拥有一个独立的容器盛装，且有盖，在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识，在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。
其他原料在这里就不再叙述，读者可参考相关书籍资料采购。
四、清油火锅的详细制作过程
底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整 ）
菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克
香料配方：
草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香叶50克 灵草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克
制作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。
2、青花椒提前泡半小时到1小时。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；
4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。
5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。
7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。
注：糍粑辣椒的制作
将干辣椒剪成1.5厘米左右的节，去籽后，入桶内加清水浸泡2-3小时，当泡至辣椒变胀，充分吸收水分后捞出，入清水锅中煮30分钟后捞出，控干水分。用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完毕。
注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。
五、锅底兑制
红汤清油火锅锅底兑制：火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。
鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。
六、清油火锅味碟
1、首推全清油味碟：
制法：清油炼熟后加姜葱等浸炸入香味，冷却后备用。
调制：火锅味碟（8—10厘米直径）一个、清油两汤匙、花生碎3克、炸黄豆5克、小葱花少许。另：可以根据个人爱好添加蒜泥及香菜等。
特点：清鲜爽口、清油味纯正，原汁原味。
2、香麻味碟：
制法：清油炼熟炸香打渣后，低油温下鲜青花椒慢火浸炸至麻香味浓郁时（不能炸得太干），加盖闷1—2天。
调制：同全清油味碟，可以根据喜好加入适量花椒油、香油等。
特点：麻味纯正，能补充锅底煮制时间久后麻味等散失的缺点。七、制作清油火锅的关键以及食用烫涮原料的一些注意事项
1、选料一定要认真，质量必须上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的选购。如果对这些原料的选购不是很在行，可以请对这些原料比较了解的人一起到市场采购，以保证锅底品质。
2、菜籽油本身生味较重，在炼制时一般采用中火炼制。在炼制过程中，尽量不要搅动，当泡沫随着油温升高散尽时，可以关火降温，炸姜葱蒜瓣等。。
3、香料泡的时间一定要够，这样香味才能充分溶解。而且能减少中药味
4、炒制完成时，应立即加盖闷严，闷1-2天，中途不能开盖。这样能使原材料充分溶解发酵，达到火锅的综合口味。
