会做饭菜的阿姨爷叔们，肯定知道焯水是烹调时的一道重要工序，那么，大家知道是该用热水还是用冷水焯呢？
焯水的作用
● 使蔬菜颜色更鲜艳，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。
如菠菜、芹菜、油麦菜通过焯水变得更加艳绿；苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味；扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
● 使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
● 调整几种不同食料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于食料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的食料成熟一致。
● 便于食料进一步加工操作，有些食料焯水后容易去皮，有些食料焯水后便于进一步加工切制等。
正确的焯水方法
● 开水锅焯水 将锅内水加热至滚开，将食料下锅，下锅后要及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。
适宜：植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
提示：
① 食料应先焯水再切配，以免营养成份损失过多。
② 焯水时应火旺，投入食料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
③ 焯水后应立即投凉控干，以免变黄、熟烂。
● 冷水锅焯水 将食料与冷水同时下锅，然后烧开，目的是使食料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。
适宜：体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性食料，如牛、羊、兔肉及动物内脏等食料。这些肉类往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使食料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。
提示：
① 锅内的加水量不宜过多，以淹没食料为度。
② 加热过程中须勤翻动食料，以使食料受热均匀，达到焯水目的。
