生姜发芽可以吃。生姜发芽是没有毒素的，只要没有腐烂就是可以吃，不会影响身体的健康，但是营养成分会没有新鲜的生姜那么好。生姜发芽一般和保存的方法有关，保存的环境如果阴暗潮湿，就很容易导致生姜发芽，生姜变得干瘪，纤维就会变多变粗。
用保鲜膜把不用的姜包好，再用干净的塑料袋包裹好，放进冰箱冷藏就可以了，这是因为保鲜膜和塑料袋双层的效果，隔绝空气中的湿气，同时也起到可以隔绝氧气的作用，防止将本身发生呼吸作用，又可以防止姜水分的蒸发。
盆中放食盐，加入清水搅拌，将暂时不用的生姜放入淡盐水中浸泡20分钟，将生姜捞出来后使用干抹布、厨房纸巾吸干水，放入阴凉通风的地方晾干。生姜的表面干燥，用保鲜膜包好放到接触不到空气的地方保存，放一年都没问题。
还可以生姜放入容器中，倒入沙子，生姜全部盖住，给沙子上面撒一点点水，保持沙子湿润，这样就能很好保存。
