饭店大厨总会用精妙的手法，烹制出干香不柴的牛肉丝儿、鲜嫩有嚼劲的猪肉丁儿、爽滑弹舌的鱼肉片儿，他们究竟是怎们做到的呐？其实，奥妙就在于，不同肉类需要针对性地运用不同的上浆预处理方式，这个重要步骤会直接影响到成菜的口感。今天，小编就把大厨们的看家本领悄悄透露给大家。各位小可爱们学会以后，就又有一大批厨师要下岗啦！哈哈~
一、牛肉上浆法
1、适用于干煸、煎炒的干香口感（黑椒牛肉粒、青椒牛柳等）
（1）肉丝加糖、耗油、生抽、料酒；
（2）手抓搅拌均匀后加入淀粉；
（3）加植物油拌匀，冷藏15分钟。
2、适用于滑炒、水煮的嫩滑口感（水煮牛肉、滑炒牛肉片等）
（1）肉片加盐和料酒，搅拌均匀；
（2）分次加入纯净水，充分抓匀；
（3）加淀粉抓匀；
（4）加植物油拌匀，冷藏15分钟。
二、猪肉/鸡肉上浆法
1、肉丝加盐、料酒和蛋清，搅拌均匀；
2、加入水淀粉后充分拌匀；
3、加植物油拌匀，冷藏15分钟。
三、鱼肉上浆法
1、鱼片加白胡椒粉、盐和料酒，搅拌均匀；
2、分次加入冰镇葱姜水后抓匀；
3、加蛋清和淀粉后抓匀；
4、加植物油拌匀，冷藏10分钟。
【精华总结】
1、上浆加料有一个标准化的流程，第一步是要加调味料、水或者蛋清，第二步加淀粉，第三步加入植物油。
2、牛羊肉具有吸收水分的饱和度，加水之后能够让肉质变得更加嫩、滑。
3、淀粉的投入时间非常重要，一定要在加水或者蛋液之后。加粉的作用是催化整个肉的嫩度，同时锁住肉类的水分。
4、上浆后需要加入植物油，作用是使食材不会被氧化，同时保证营养和水分不会流失。
5、冰镇的葱姜水有三个功效。一是可以让鱼片上浆的时候保持恒温，二是能够去除鱼片的腥味，三是保持鱼肉的鲜嫩度。
