“热水发制”
此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整，一般控制在50～80度。热水可促进水分子的运动，加快水分渗入原料的速度，促进干制品吸水膨润。急用时，可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。
笋干、笋衣
淘米水
笋衣和笋干遇到碱性物质易变黑，要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性，非常适合用来浸泡笋衣和笋干。
方法：
用清水将笋衣或笋干表面冲洗干净，再放入淘米水中浸泡至略微回软。 接着可将笋衣放入热水锅中，用小火煮制30分钟，放入热水中浸泡待用；笋干较笋衣更加硬，可放入高压锅中压制20分钟，再放入热水中浸泡待用。
香菇
加白砂糖
方法：
在大碗中放入大量热水，然后将香菇蒂部朝下浸泡在热水中。待香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。
“蒸汽发制”
与热水发制相似，所不同的是蒸气发制利用水蒸气传热，避免了干制品与大量水分的接触，有利于保持鲜味、干制品的本味和保护原料本身的外形完整。
海带
食醋
干海带浸水后表面会出现一层黏稠状的胶质，隔绝了水分，使干海带非常不容易浸软。
方法：
可将干海带散开，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟。 接着将海带放入冷水中，再调入少许食醋，浸泡约2小时，海带即变得又脆又嫩了。
“热水发制”
此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整，一般控制在50～80度。热水可促进水分子的运动，加快水分渗入原料的速度，促进干制品吸水膨润。急用时，可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。
笋干、笋衣
淘米水
笋衣和笋干遇到碱性物质易变黑，要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性，非常适合用来浸泡笋衣和笋干。
方法：
用清水将笋衣或笋干表面冲洗干净，再放入淘米水中浸泡至略微回软。 接着可将笋衣放入热水锅中，用小火煮制30分钟，放入热水中浸泡待用；笋干较笋衣更加硬，可放入高压锅中压制20分钟，再放入热水中浸泡待用。
香菇
加白砂糖
方法：
在大碗中放入大量热水，然后将香菇蒂部朝下浸泡在热水中。待香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。
“蒸汽发制”
与热水发制相似，所不同的是蒸气发制利用水蒸气传热，避免了干制品与大量水分的接触，有利于保持鲜味、干制品的本味和保护原料本身的外形完整。
海带
食醋
干海带浸水后表面会出现一层黏稠状的胶质，隔绝了水分，使干海带非常不容易浸软。
方法：
可将干海带散开，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟。 接着将海带放入冷水中，再调入少许食醋，浸泡约2小时，海带即变得又脆又嫩了。
