普通麵粉可以選擇用白砂糖或者小麥自發麵粉來發面,它裡麵包含了發酵粉成分。最早傳統的發酵麵粉的方法是用面引子,也就老面(是指把和好一塊麵放到自己發酵為止),用老面做的饅頭比酵母發酵的好吃,但是用老面發酵的時候,面裡面要加鹼,不然會發酸,因為是天然發酵。
酵母是一種單細胞真菌,並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物,能將糖發酵成酒精和二氧化碳,分佈於整個自然界,是一種典型的異養兼性厭氧微生物,在有氧和無氧條件下都能夠存活,是一種天然發酵劑。
酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養物質,像細菌一樣它有一套胞內和胞外酶系統,用以將大分子物質分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質,屬於異養生物。
白糖發酵方法:以2比1的比例加入白糖再加適量溫水拌勻,倒入盛有面粉的盆中。最後將麵粉揉成麵糰,加蓋放置三四十分鐘即可完成發酵。