馬上就到大寒了，昭示着新年也就不遠了。大寒節日，飲食需要注意温補，老北京煨牛肉就是老北京人在大寒節氣一定要吃的一道美食。老北京煨牛肉是一款傳統的老北京菜，看似尋常，但想要牛肉口感比較軟、牛筋入味又不失筋道需要對調味和火候嚴格把關。今天就來教大家老北京煨牛肉怎麼做。
首先，自調醬湯是這道菜的關鍵之處。將自制料油20克，東古醬油400克，花雕酒250克，薑片、葱段各100克，桂皮、八角各25克，白糖200克，生抽150克，老抽75克，幹黃醬50克，香葉10片，白酒10克與牛肉做搭配，一起小火煨制2小時，製成自調醬湯，可以使成菜口感濃香飄逸，牛肉軟爛熟嫩，且色澤紅潤。
其次，湯汁加酒 不加水 此菜在製作時，我們是用白酒來調製醬湯的，而非加水，因為白酒可以徹底地祛除牛窩骨筋的肉腥味，水則不能夠完全祛除，且會影響到成菜的口感。
另外，還要自制料油，可以保證牛肉新嫩的口感，也為其增添香味。自制料油具體做法：鍋上火，倒入菜子油、色拉油各2千克，待油温燒至四成熱時，下葱、薑片各500克、蒜400克小火慢炸，炸至顏色金黃色時，放入八角、小茴香各250克，小火熬製30分鐘即可。
以下是老北京煨牛肉的製作方法：
1.將牛肉250克切成3釐米的塊，與窩骨筋250克一起飛水斷生；土豆蒸熟後一切為二。
2.將調好的醬湯35克入四成熱的油鍋中煸炒出香，放入牛腩、牛窩骨筋繼續翻炒，下入花雕酒800克、自制料油10克，蓋上鍋蓋，小火煨制2小時後，與土豆一起收汁即可，最後用草參20克裝飾即可。
注意事項：
①注意牛腩和窩骨筋的比例，一定要是6︰4，窩骨筋放多，會影響成菜的口感，不但吃起來就會缺少肉香味兒，而且咀嚼起來也都是筋骨。
②煮制牛肉時，一定要熱水下鍋，撈出後再放到高壓鍋中，不要加水，加花雕酒。這樣做出來的牛肉肉質就不會發緊，吃起來的口感才會鮮嫩軟爛。
