馬上就到大寒了,昭示着新年也就不遠了。大寒節日,飲食需要注意温補,老北京煨牛肉就是老北京人在大寒節氣一定要吃的一道美食。老北京煨牛肉是一款傳統的老北京菜,看似尋常,但想要牛肉口感比較軟、牛筋入味又不失筋道需要對調味和火候嚴格把關。今天就來教大家老北京煨牛肉怎麼做。
首先,自調醬湯是這道菜的關鍵之處。將自制料油20克,東古醬油400克,花雕酒250克,薑片、葱段各100克,桂皮、八角各25克,白糖200克,生抽150克,老抽75克,幹黃醬50克,香葉10片,白酒10克與牛肉做搭配,一起小火煨制2小時,製成自調醬湯,可以使成菜口感濃香飄逸,牛肉軟爛熟嫩,且色澤紅潤。
其次,湯汁加酒 不加水 此菜在製作時,我們是用白酒來調製醬湯的,而非加水,因為白酒可以徹底地祛除牛窩骨筋的肉腥味,水則不能夠完全祛除,且會影響到成菜的口感。
另外,還要自制料油,可以保證牛肉新嫩的口感,也為其增添香味。自制料油具體做法:鍋上火,倒入菜子油、色拉油各2千克,待油温燒至四成熱時,下葱、薑片各500克、蒜400克小火慢炸,炸至顏色金黃色時,放入八角、小茴香各250克,小火熬製30分鐘即可。
以下是老北京煨牛肉的製作方法:
1.將牛肉250克切成3釐米的塊,與窩骨筋250克一起飛水斷生;土豆蒸熟後一切為二。
2.將調好的醬湯35克入四成熱的油鍋中煸炒出香,放入牛腩、牛窩骨筋繼續翻炒,下入花雕酒800克、自制料油10克,蓋上鍋蓋,小火煨制2小時後,與土豆一起收汁即可,最後用草參20克裝飾即可。
注意事項:
①注意牛腩和窩骨筋的比例,一定要是6︰4,窩骨筋放多,會影響成菜的口感,不但吃起來就會缺少肉香味兒,而且咀嚼起來也都是筋骨。
②煮制牛肉時,一定要熱水下鍋,撈出後再放到高壓鍋中,不要加水,加花雕酒。這樣做出來的牛肉肉質就不會發緊,吃起來的口感才會鮮嫩軟爛。