因為蓮藕含有豐富的鐵質和單寧化學成分。鐵質遇熱會氧化，色澤會轉深。單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，湯色和藕都會慢慢變深，又稱鞣質發生了化學反應。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，用鐵鍋煮的藕湯就是黑色。
怎麼讓藕湯不發黑
1、不要長時間煮蓮藕湯，可以先開水煮蓮藕，在100°C的沸水中燙70秒鐘即可。此方法適用於蓮藕燉湯。
2、準備一盆冷水，在冷水中放入一定量的白醋，將蓮藕浸泡一段時間，可以讓蓮藕不會變黑或變色，並保持白色。
3、蓮藕切去皮後，容易被空氣氧化變色，為防止變色，將切好的蓮藕浸泡在清水或鹽水中，也可以防止蓮藕變黑。將蓮藕去皮切成小塊，烹飪前先在熱水和少許鹽中浸泡1-1.5小時。
蓮藕的其他食用方法
1、涼拌：取少量蓮藕清洗乾淨，切成片後放在盆中，加入葱、姜、蒜、鹽等攪拌均勻即可食用。
2、爆炒：在鍋中放入少量食用油燒熱，炒香調料，加入蓮藕爆炒5分鐘左右即可。蓮藕中有澱粉、鈣、鐵、鋅等元素，可以補充身體所需要的能量。
