公螃蟹其實並沒有蟹黃，人們看到公蟹有黃色的部分，實際上那只是公蟹的肝胰腺，並不是蟹黃。公蟹的性腺絕大部分是精巢，它在性成熟期會急劇增大，形成膠狀的蟹膏，顏色為白色，不過跟母蟹一樣，緊挨着公蟹精巢的位置也有肝胰腺器官，其蒸熟或煮熟後是黃色的，看起來如同蟹黃一樣，但口感不同。
如何選蟹？
一看蟹殼，那些呈黑綠色，表面發亮的一般為肉厚壯實的螃蟹；蟹殼呈黃色的，大多較瘦弱。二看肚臍，往外凸出來的，一般都脂肥膏滿；往裏凹進去的，大多膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，才能挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。三看腿毛，蟹爪結實，腿毛叢生的，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。四看活力，要挑那種比較有活力的螃蟹，將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，説明活力強。
螃蟹是公蟹好還是母蟹好？
事實上，大閘蟹有“九雌十雄”的説法。“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天。”母蟹的肚臍是圓的，公蟹的肚臍則是尖的。母蟹吃黃，公蟹吃膏。九月要食母蟹，這時母蟹黃滿肉厚；十月要吃公蟹，這時公蟹膏足肉堅。這兩個月份分別是雌雄大閘蟹性腺成熟的時期，滋味營養最佳。所以，選公選母還得看月份。
