蟹黃是螃蟹體內的卵巢以及消化腺。蟹黃中含有未排出體外的卵細胞，還含有較高含量的油脂和膽固醇。蟹黃不是螃蟹的卵，雖然成份和蟹卵基本一致，但是兩者有本質區別。蟹黃中確實含有未排出體外的卵細胞，但還有其他的螃蟹的器官、腺體、組織液等物質，並非單純的蟹卵。
蟹的種類很多，中國蟹的種類就有600種左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，關公蟹等等，因分佈的地理位置不同，所以也有等級之分，一等是湖蟹，如陽澄湖、嘉興湖；二等是江蟹，如九江、蕪湖；三等是河蟹。
蟹黃體積變大、呈鮮豔的橘黃色時代表母蟹的性腺已經成熟，此時生產排出體外的是蟹卵，留在體內性腺中的卵細胞仍然屬於蟹黃的一部分。
在野生的環境中，到了農曆九月，母蟹的蟹黃長得最豐滿；到了十月，公蟹的蟹膏長得最厚實。所以，過去吃螃蟹，有“九雌十雄”的説法。
