因为榴梿的果肉以含硫化合物为主，这些含硫类化合物具有刺鼻的味道，而在人体的排泄物中，也含有大量的“含硫化合物”，所以大多数人一闻到榴梿，都会觉得它其臭无比。而榴梿内外果皮中，都以酯类化合物为主，这些酯类化合物，让榴梿闻起来有一股多种水果混合的味道。
另外有科学家的分析表明，在榴梿的臭气成分中起作用的不是一种化合物，而是多种化合物的大杂烩。不同化合物可以通过化学分子式加以区分。
有意思的是，没有一种化合物能单一的与榴梿的气味特征相匹配——它们的分布相当广泛，水果、臭鼬、金属、橡胶、烤洋葱、大蒜、奶酪、洋葱和蜂蜜里都大量含有。在其它食物中，如熟牛肉、酵母、鱿鱼干以及韭菜，也检测到若干化合物。正是这50种化学物质的齐心协力，打造出超劲榴梿味，让世界各地的食客或流连忘返或避而远之。
小贴士：未开口子的榴梿，不成熟的有一股青草味，成熟的则散发出榴梿固有的香气，当购买到了未成熟的榴梿时，可以用报纸包住，点燃报纸，待燃完后再再另用报纸包好，放在温暖处，一两天后能闻到香味证明已经成熟，想吃时提起来在地上轻摔，从开口处撬开即可食用。
