大火比小火收汁快。大火收汁可以更快的蒸发，但是很容易糊锅，小火收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，具体还是要看当时做的什么菜，根据菜来决定。有些菜还需要用淀粉收汁，这种做法一般在用水最好的淀粉收汁的时候先要用大火，然后再转用小火慢慢收汁，这样可以均匀的使汤汁包裹在菜上。
菜完全熟的情况下，起锅之前的时候可以加入糖进行收汁，但需要注意收汁的过程需要大火并盖上锅盖，同时要观察锅中的食物情况，用糖收汁如果掌握不好火候和时间，很容易让食物糊掉，发苦。
收汁是一门学问，大火收汁还是小火收汁都要根据具体的菜肴来进行判断，收汁收的好，一道美食才能完美的出锅，不然前面的烹饪过程做的再好也是功亏一篑。
例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
