油温最高温度可達到300度。温熱油，也稱為五六成熱，油温在150度左右，此時油麪向四周翻動，略有青煙升起，這種油温最適合煎，軟炸等。熱油，也稱為七八成熱，油温在200度左右，此時油麪的翻動轉向平靜，青煙四起並向上衝，這種油可適用於炸、烹、炒、氽等烹調方法。
鍋裏的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麪時，這時的油温大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油温的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油温即可。
油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麪，這種油的温度大約是170°C左右。用這種温度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裏嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的温度大約達190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。
