因為碳酸鈉加在掛麪中，能讓麪條增加彈性、拉伸性，掛麪的口感更為順滑。但需要注意的是，碳酸鈉雖然能改善掛麪的口感，但也會破壞小麥的營養成分，使掛麪的營養大打折扣。
掛麪是一種細若髮絲、潔白光韌，並且耐存、耐煮的手工麪食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛麪、花色掛麪、手工掛麪等；按輔料的品種分有雞蛋掛麪、西紅柿掛麪、菠菜掛麪、胡蘿蔔掛麪、海帶掛麪、賴氨酸掛麪等。掛麪加入適量的鹽和鹼，使其耐煮，煮得的麪條湯清，吃時爽口；也有的添加一些輔料，使其營養更為豐富，味道鮮美。由於掛麪具有食用、攜帶、保管都方便的特點，所以深受廣大羣眾的歡迎。過去製作掛麪都是手工操作，以後發展到用機械製作。
