1、把泡菜撈起來，泡菜滷水放到鍋中，加入鹽、糖、味精、大料燒開後，把上面的浮沫撈去，可去酸味。2、往泡菜壇里加入適量的食用鹼中和乳酸，會看到鹼和乳酸起劇烈的反映，產生泡沫，中和完後泡沫消失，酸味就會消失。3、倒入適量白酒，同時加入適量的鹽在菜壇中，白酒起到防腐的作用，鹽能改變酸味。4、把原有的泡菜水倒掉一半，加一些糖，同時加入一些新的菜，酸味就可以糾正。
跳水泡菜，又稱洗澡泡菜，是將原料在鹽水中浸泡數小時或1-2天製成，常作爲菜餚的主料，以自然本味直接成菜，或拌制調味後成菜。用單一植物原料製作的跳水泡菜類菜餚，主要供人們日常佐餐之用，而用多種植物或動物原料製作的跳水泡菜類菜餚，則常成爲特色菜餚、招牌菜餚。長年泡菜，又稱陳年老泡菜、陳壇泡菜，是將原料在鹽水中浸泡數天至1年左右製成，不僅作爲主料，更重要的是作調輔料，製作出菜餚、麪點小吃及火鍋三大類品種衆多的泡菜風味菜點。
