特点是一切蛋白质都含氮元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。由于组成蛋白质的氨基酸的种类、数目、排列次序不同，所以导致肽链的空间结构千差万别，因此蛋白质分子的结构是极其多样的。
什么是蛋白质
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
蛋白质是生命活动的主要承担者，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质，因此没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的功能：蛋白质的结构多样性决定了它的特异性/功能多样性。
1、它是构成细胞和生物体的重要物质：如细胞膜、染色体、肌肉中的蛋白质；
2、有的蛋白质具有催化作用：如各种酶；
3、有些蛋白质有运输作用：如血红蛋白、载体蛋白；
4、有些蛋白质有调节作用：如胰岛素、生长激素等；
5、有些蛋白质有免疫作用：如抗体。
